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Solenne Jourdren, prix de thèse 2017 de la Société française d’analyse sensorielle

Les travaux de S. Jourdren, consacrés à la perception des arômes et texture des pains ont été distingués par la SFAS.

Solenne Jourdren, UMR Génie et microbiologie des procédés (AgroParisTech, Inra) © S. Jourdren
Mis à jour le 19/09/2017
Publié le 18/09/2017
Mots-clés : prix - pain - arôme - texture

Le 09 mai 2017, Solenne Jourdren a reçu le prix de thèse 2017 de la Société française d’analyse sensorielle pour l’excellence de son travail. C’est au sein de l’UMR Génie et microbiologie des procédés - GMPA (AgroParisTech, Inra) et sous la direction d’Isabelle Souchon et d’Anne Saint Eve que S. Jourdren a réalisé sa thèse de doctorat, bénéficiant pour cela d’une Convention industrielle de formation par la recherche (Cifre). Son sujet, le processus oral, une étape clé à l’origine des propriétés sensorielles de texture et d’arôme du pain.

De la perception des produits de panification

Le pain français offre toute une palette de textures, de saveurs et d’arômes. Perceptions complexes, difficiles à prédire, elles s’expriment lors de la mise en bouche et au cours de la mastication. Cependant, la façon dont elles évoluent en fonction de la structure et de la texture de la mie et de la croûte reste inconnue. Mieux comprendre la formation de l'image sensorielle lors de la consommation de pain représente donc un véritable enjeu, que ce soit pour identifier et hiérarchiser les mécanismes à l'origine de la libération des molécules d'intérêt et de la perception, ou pour formuler de manière raisonnée des produits alimentaires.

Au cours de sa thèse, S. Jourdren a exploré les déterminants liés au produit (structure et composition) et à l'individu (processus oral et physiologie) à l'origine des perceptions d'arômes et de texture lors de la consommation de baguettes. Différents modèles statistiques, établis notamment entre les perceptions de texture d’une part, et les données instrumentales de déstructuration des pains en bouche d’autre part, ont permis de montrer le rôle de la capacité d’hydratation des pains sur les perceptions de texture. Par ailleurs, si la structure de la mie pilote principalement les perceptions de textures via les propriétés des bols au cours du processus oral, la croûte, elle, influence plus fortement les perceptions d’arôme. Des marqueurs aromatiques de la mie et de la croûte ont été mis en évidence et suivis en temps réel au cours de la mastication des pains. Les différences de libération entre ces marqueurs pourraient expliquer les variations de perceptions aromatiques observées au cours de la consommation des baguettes.

A terme, le travail conduit par S. Jourdren pourrait amener à développer de nouveaux pains, aux propriétés sensorielles souhaitées.

Une distinction prestigieuse

S. Jourdren a soutenu sa thèse en mars de cette année dans le cadre de l’École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé de l’université Paris-Saclay, venant ainsi ajouter ce diplôme à un palmarès fort honorable : ingénieur chimiste - École nationale supérieure de Chimie de Paris, Chimie ParisTech, S. Jourdren est également ingénieur agronome - Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement, AgroParisTech.

C’est tout naturellement que S. Jourdren a donc candidaté au prix proposé par la SFAS. Un prix prestigieux qui s'adresse à un(e) doctorant(e) dont le sujet de recherche relève du domaine de l'évaluation sensorielle, approches sensorielles et/ou consommateurs, pour leur contribution au domaine et leur qualité de réalisation. Il  concerne des travaux ayant permis l'acquisition de nouvelles connaissances sur les mécanismes de perception, de jugement, de comportement… ou sur le développement, la validation de méthodologies innovantes d'évaluation sensorielle d'objets, de produits, de prototypes.

C’est à l’occasion du Symposium annuel de l'association européenne d'analyse sensorielle, organisé sous les auspices de la SFAS, qui s’est déroulé à Saint Ouen les 9 et 10 mai 2017, que ce prix, d’une valeur de 1 000 € lui a été remis.

Forte de toutes ses compétences, S. Jourdren a aujourd’hui rejoint un des leaders mondiaux de l’analyse sensorielle où elle officie comme chef de projet.