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Les secrets d’une baguette de pain savoureuse, quand perception rime avec mastication et hydratation.

Le pain offre toute une palette de perceptions complexes difficiles à prédire car c’est lors de la mise en bouche et au cours de la mastication que s’expriment la texture, les saveurs et l’arôme. Des chercheurs de l’Inra et leurs collègues ont identifié des molécules volatiles indicatrices de la libération et de la perception d’arôme du pain et les propriétés physiques à l’origine des perceptions de texture et d’arôme.

Pain.. © Inra, SLAGMULDER Christian
Mis à jour le 09/11/2017
Publié le 11/08/2017
Mots-clés : AROME - PAIN - TEXTURE - saveur

Emblématique de la France, la baguette et, plus largement, le pain, offrent une vaste palette de texture et d’arômes à même de ravir les papilles de plus d’un d’entre nous.

Lors de la consommation de ces produits alimentaires solides, de nombreux mécanismes liés au processus oral sont à l’origine des perceptions olfactives, gustatives et de texture : fragmenté par la mastication, hydraté et lubrifié par la salive, solubilisé ou réagrégé, l’aliment est transformé progressivement dans la bouche en un bol alimentaire, prêt à être dégluti. Ces mécanismes conditionnent les cinétiques de libération des stimuli qui sont alors susceptibles d’interagir avec les récepteurs sensoriels, à l'origine des perceptions et donc de l'acceptabilité des produits par les consommateurs.

De ce fait, la seule connaissance des concentrations en composés sapides et aromatiques dans le produit initial ne suffit pas à expliquer les différences sensorielles susceptibles d’exister entre produits de même famille et présentant des caractéristiques de structure ou texture différentes. La perception des produits de panification est liée non seulement à leurs caractéristiques (composition, structure, interactions entre les ingrédients…) mais dépend également du processus oral mis en œuvre par l’individu lors de la consommation du produit et de l'intégration de l'ensemble des signaux incluant les interactions sensorielles.

Comprendre les mécanismes à l’origine de la libération des molécules d'intérêt et des perceptions associées pour tendre vers la formulation raisonnée de pains, en lien avec des cibles et préférences de consommateurs, tel est l’objectif que ce sont fixés des chercheurs d’AgroParistech et de l’Inra en partenariat avec la société Lessaffre.

Perception de la texture : tout est dans la mie ou presque

Les scientifiques ont ainsi mis en évidence que la structure de la mie et de sa capacité d’hydratation jouent un rôle majeur dans les perceptions de texture. Des modèles statistiques ont permis d’identifier et de hiérarchiser les mécanismes physiques et physicochimiques responsables de ces perceptions. Les propriétés sensorielles de « mou », « sec » et « pâteux » occupent une place de choix, elles sont plus influencées par les modifications des propriétés du bol alimentaire que par les caractéristiques initiales des pains.

Libération et perception d’arôme : importance du processus oral

Ils ont également montré le rôle majeur du processus oral dans les dynamiques de libération et de perception d'arôme lors de la consommation de pain, la dilution du bol par la salive étant le facteur principal qui influe sur la libération des molécules d’arômes. Des analyses des molécules présentes dans l’air expectoré par les dégustateurs ont permis de caractériser la libération des composés d’arôme à trois étapes clés du processus oral et à l’origine de la perception des arômes.

Des liens statistiques ont été établis entre les perceptions sensorielles olfactives des pains et les ions associés aux molécules d’arôme libérées au cours du processus oral. La consommation de la croûte avec la mie contribue à la perception de notes « toasté » et « céréales torréfiées », liées aux molécules formées lors de la cuisson et libérées dès les premiers instants de la mastication. A l’inverse, la mie seule, présente des notes aromatiques fermentaires, liées à des molécules libérées plus lentement en bouche lors de son hydratation.

Si la structure de la mie pilote principalement les perceptions de textures via les propriétés des bols au cours du processus oral, la croûte, elle, influence plus fortement les perceptions d’arôme.

Globalement, ces résultats sont indispensables pour formuler de nouveaux produits - produits riches en fibres, sans gluten ou autre – ou pour concevoir des pains pour des populations spécifiques. L’impact de la structure de la mie sur la vitesse d’hydratation des pains est probablement une propriété essentielle pour faciliter la formation des bols chez les séniors dont la mastication est altérée. A l’inverse, cette propriété sera à moduler pour les personnes atteintes de sécheresse buccale.

Des pains et des dégustateurs, en pratique

Les scientifiques ont soumis à des dégustateurs des pains formulés à partir des mêmes matières premières mais présentant des structures différentes de mies et de croûtes.

L’évaluation des caractéristiques physicochimique et sensorielle des produits et des bols issus de la transformation des pains en bouche au cours de leur consommation a permis de construire des modèles mathématiques et d’identifier des molécules d’arôme « traceur ». Ces dernières ont ensuite été suivies in vivo afin de comprendre l'impact de la structure des pains et de leur déstructuration en bouche, sur la libération et la perception des arômes.

En savoir plus

Jourdren S. et al. 2017. Gaining deeper insight into aroma perception: An integrative study of the oral processing of breads with different structures. Food Research International, 92, 119.

Jourdren S. et al. 2017. Effect of Bread Crumb and Crust Structure on the in Vivo Release of Volatiles and the Dynamics of Aroma Perception. J. Agric. Food Chem., 65: 3330