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DREAM - Prédire la structure et la texture d’un dessert lacté

Développer des aliments au goût et à la texture satisfaisant le consommateur représente un défi pour l’industrie agroalimentaire. Dans le cadre du projet européen DREAM, des chercheurs de l’Inra Versailles-Grignon ont développé un modèle informatique permettant de prédire la structure et la texture d’un dessert lacté.

Emulsion gel à haute phase interne, 85% d'huile
Publié le 13/02/2015

La texture, au même titre que le goût, est un paramètre crucial dans l’appréciation d’un aliment par le consommateur. Développer des aliments dont le goût et la texture satisfaisont le consommateur représente un véritable défi pour l’industrie agroalimentaire. Les produits laitiers sont des systèmes complexes dont la texture dépend de multiples facteurs tels que la composition du produit et les procédés de fabrication, et dont il est difficile d’appréhender l’impact. La modélisation mathématique s’avère être une solution adaptée pour étudier l'effet de tel ou tel facteur durant le processus de fabrication sur la texture finale d’un produit laitier.

Dream, un rêve devenu réalité

Au sein du projet européen DREAM, des chercheurs de l’Inra Versailles-Grignon ont développé des modèles simulant l’impact des processus de transformation sur les propriétés nutritionnelles ou microbiologiques des aliments. Un des volets de ce projet a porté sur la prédiction de la texture de desserts lactés.

Un dessert lacté peut être considéré comme une émulsion (huile+eau) stabilisée par les protéines du lait. Le modèle développé par les chercheurs de l’Inra permet dans un premier cas de prédire quelle texture pourrait être obtenue en paramétrant une « recette » de fabrication, c’est-à-dire en sélectionnant les ingrédients de départ dans des proportions définies, et les procédés qui s’appliqueront. Inversement, le modèle offre aussi la possibilité pour une texture souhaitée de faire varier les divers procédés de fabrication et définir dans quelles proportions les ingrédients du dessert lacté doivent être combinés.

Intégrant des connaissances acquises en chimie, microbiologie, informatique, mathématiques… ce modèle est un assemblage de plusieurs modèles mathématiques préexistants. Ce travail a représenté un réel défi car il a nécessité l’uniformisation des différents langages des précédents modèles. Par ailleurs, une des difficultés a été de reproduire le plus précisément possible les interactions complexes qui se déroulent tout au long de la fabrication d’un dessert lacté et ce à différentes échelles (nano, micro, macro).

Elaborer des recettes innovantes

Aujourd’hui, ce modèle est destiné à la communauté scientifique et à la recherche et développement. Il  pourrait tout à fait se révéler utile à l’industrie agroalimentaire dans l’orientation de leurs choix pour la formulation de certains aliments répondant également aux recommandations nutritionnelles et aux exigences sanitaires.

Les chercheurs de l’Inra poursuivent leurs travaux afin par exemple d’élargir la gamme des desserts lactés qui pourront être étudiés avec ce modèle. A terme, les entreprises de l’agroalimentaire, notamment les PME, disposeront de modèles à la fois génériques et suffisamment réalistes pour optimiser leurs procédés ou pour élaborer des recettes innovantes.

En savoir plus

DREAM (Design and development of realistic food models with well-characterised micro- and macro-structure and composition) est un projet du 7e PCRD coordonné par l’Inra de 2009 à 2013. Il a fédéré 18 partenaires privés et publics, issus de 9 pays européens. Son coût total est de 8,6 millions d’euros dont 6 millions ont été financés par l'Union européenne.

http://dream.aaeuropae.org/